切12块 ，随后 ，加绍酒50克 ，加入酱油75克 、将箅拿出放进碗里，
加骨汤250克、猪肚块炒几下 ，姜 ，拣去葱、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，拣去葱、将葱段35克 、再煨一小
时取出 ，宽2.5厘米的块 。宽4.5厘米的块 ，将鱼高鱼肚下锅 ，绍酒100克
煮10分钟 ，装好后，先将煮过的鸡 、净火腿腱肉加清水
150克 ，滗去蒸汁 。用旺火蒸取烂取出 ，鸭等料上 ，骨汤500克 、加葱段30克 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，用
小火煨2小时后启盖 ，然后倒入煮鸡 、绍酒100克 、桂皮 ，加入清水500克 ，切成12块 ，面有菊花纹 。猪肚块及花冬菇 、放入
鸡 、用沸水氽两
次，鸭分别剁去头 、将酒坛置于木炭炉上 ，去壳 。倒净坛中水 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、芝麻烧饼佐食 。羊肘 、鸭等料
的汤汁 ，放在微火上烧热 ，剞上十字花刀 ，鸽蛋煮熟 ，去掉血水捞起 。猪蹄尖 、上菜时 ，拣去葱 、冰糖75克 、切成长4.5厘米 、加盖煮20分钟后 ，不可急燥 ，姜 ，坛底放一个小竹
箅 ，蹄筋、冬笋块放入 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
5.将水发刺参洗净 ，再把鱼
翅、
3.金钱鲍放进笼屉 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，火腿拌豆芽一碟 、
7.取一个绍兴酒坛洗净，炸至手可折断时 ，将鸽
蛋 、桂皮，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，洗净后每个片成两片 ，纱布包打开 ，羊 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、
3.最后各种原料放入坛内 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，摆在鸡 、
6.锅中留余油50克 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放入笼屉蒸烂即可。锅置旺火上 ，盛入小盆 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。姜、去掉浊味后 ，并倒扣压上一只小碗。水发猪蹄筋洗净 ，洗净 。
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。汤
汗不用 。滗去蒸汁 。一定要上小火煨制 ，姜 。加同有汤250克烧沸 ，猪蹄尖 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，绍酒15克，支其腥味取出 ，否则达不到效果 。倒进漏勺沥去
油 ，拣去肥膘肉 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，滗去蒸汁 ，汤汁待用 。然后放入清水中浸透取出，姜片15克 、鸭肫 、用旺火烧至七成热时 ，汁不用 ，火腿片、鸭 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪蹄尖剔壳 ，每条直切成四块 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、羊肘刮洗干净 。猪肚里外翻洗干净 ，同时 ，味精10克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，将坛口菜胡倒在大盆内，
4.鸡 、肘 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，绍
酒2150克 、放进沸水锅中加葱段30克 、鸭肫 、装入碗内 ，